Per la salsa
Ingredienti:
pinoli gr 300
latte gr 500
pane secco gr 50
olio extravergine d’oliva gr 100
maggiorana 30 gr
aglio uno spicchio
burro 100 gr sale q.b.

Procedimento:
ammollare il pane nel latte, schiacciare l’aglio, pulire la maggiorana, unire tutti gli altri ingredienti nel frullatore verticale ed emulsionare fino ad ottenere una crema fine. Intiepidire la salsa con acqua di cottura della pasta e condire abbondantemente i corzetti.

Verdure ripiene alla Genovese
Ingredienti:
Verdure da farcire: zucchine, fiori di zucchina, cipolle bianche, peperoni, melanzane piccole.
Ripieno:
Carne di vitella gr 300
Mortadella Gr 200
Ricotta gr 1000
Funghi porcini cotti al funghetto gr 100
Cipolle stufate gr 100
Parmigiano Reggiano gr 200
Uova intere gr 200
Maggiorana gr 30
Aglio gr 20
Sale gr 5
Cuore delle zucchine e delle cipolle da farcire

Procedimento:
Tritare il tutto nel tritacarne e farcire le verdure precedentemente scottate in acqua e raffreddate, tagliate della forma desiderata e nel caso delle cipolle, delle zucchine , svuotate del ripieno che verrà macinato insieme agli altri ingredienti. Riempire con il sacchetto da pasticceria e cuocere secondo il proprio gusto. Fritte: impanare le verdure con uovo e pane grattugiato e porre in olio molto caldo per circa 3 minuti. Al forno: ungere un tegame, porre le verdure e cospargere con una spruzzatina di pane grattugiato, cuocere a circa 180 ° per circa 12 minuti.

Per il cuore
Ingredienti:
300 gr di cioccolato
500 gr di panna da montare 30% min. grassi
100 gr di latte intero
60 gr di burro
3 gr di vanillina

Procedimento:
N.B. per primo lavoro fare la ganache e indurire in piccole monoporzioni da riporre nel cuore dello stampo
-per la pasta: sciogliere il cioccolato e il burro delicatamente intanto montare le uova con lo zucchero incorporare il cioccolato con la frusta e unire la farina con una spatola delicatamente far riposare alcuni minuti in frigorifero
-per il cuore: bollire panna e latte con la vanillina sciogliere a parte il cioccolato con il burro unire il tutto e abbattere in piccole monoporzioni possibilmente sferiche.
tutto questo lavoro deve essere preparato appena prima del servizio per evitare che l’impasto non gonfi in maniera adeguata.

Per finire imburrare e infarinare gli stampi con 50% di farina e 50% di cacao , porre metà dell’impasto con un sac a poche , inserire il cuore congelato e ricoprire con l’altra parte d’impasto, cuocere in forno preriscaldato a 185°c per 11 minuti, servire caldo accompagnato da crema inglese.